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Wirt sucht Frau

Lieblingsrezept von Willi

„Wirtskulturelles“ Koibsrahmbeischl

Zutaten:
600 g Kalbslunge
1 Kalbsherz
1 Bund Wurzelwerk
6 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
Thymian
1 kl. Zwiebel
Salz

Für die Fertigstellung
40 g Butter
30 g Mehl
1 Kl Kapern
1 Sardelle gehackt
1 Knoblauchzehe gehackt
abgeriebene Zitronenschale
1 El Petersilie gehackt
1 Schuss Essig
Zucker
1 Msp. geriebener Majoran
1 Msp. Dijonsenf
4 El Creme fraiche
4 El Schlagobers
Schuss Zitronensaft
Liebstöckl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Lunge von Luft-und Speiseröhre befreien, gut wässern und von allen Seiten anstechen. In einem Topf ausreichend kaltes Wasser zustellen, Lunge und Herz zugeben und zum Kochen bringen.

Mit Wurzelwerk, Pfeffer, Piment Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Zwiebel weich garen. Alles in kalten Wasser abkühlen.
Herz und Lunge fein nudelig schneiden und dabei knorpelige Stücke dabei entfernen. Währenddessen Beuschelsud aufkochen und kräfig einkochen lassen.

Für die Fertigstellung in einer Kasserolle Butter erhitzen, Mehl einstreuen und lichtbraun rösten. Mit Kapern, Zwiebeln, Sardellen, Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie würzen, kurz weiter ziehen lassen. Reduzierten Fond zugiessen, gut durchrühren und ca. 15 min sämig einkochen.

Geschnittenes Beuschel zugeben, mit Salz, Pfeffer, Essig, Zucker, Majoran und Senf abschmecken. Mit Schlagobers und Creme fraiche vollenden und 5-10 min köcheln lassen. Mit Zitronensaft und Liebstöckl abschmecken.